Ceramiche tradizionali        

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OKONOMIYAKI
お好み焼
L'Okonomiyaki è un piatto tipico giapponese, a base di cavolo cappuccio a foglie lisce (crauti bianchi), cotto su piastra.
La forma ricorda la pizza italiana, infatti da molti è chiamato "la pizza giapponese".

Okonomi = tutto quello che vuoi
Yaki = piastra
La traduzione letterale sarebbe "tutto quello voluto su piastra", ad indicare che alla base di pastella e cavolo, possono essere aggiunti diversi ingredienti a seconda dei gusti del cuoco o del cliente (un po' come la pizza italiana che possiamo trovare in tanti gusti!).

Esistono due varianti riconducibili alle due più famose zone di produzione: Osaka ed Hiroshima.
Nell'Okonomiyaki di Osaka gli ingredienti vengono amalgamati fra loro prima della cottura su piastra.
Nell'Okonomiyaki di Hiroshima gli ingredienti vengono racchiusi tra due basi di speciali crespelle, con cottura sempre su piastra (in questa versione gli ingredienti subiscono una cottura tipo "vapore" perchè non poggiano direttamente sulla piastra).

Esiste poi una versione prodotta a Tokyo, chiamata Monjyayaki di Tokyo, che utilizza ingredienti simili alle due tradizionali preparazioni, ma differente modalità di cottura (ingredienti direttamente su piastra e successiva aggiunta della pastella).


GLI INGREDIENTI

Per la pastella:
- crauti bianchi;
- brodo Dashi (tonno secco affumicato Katsuobushi);
- patata giapponese (Nagaimo);
- zenzero sottoaceto di prugna (Beni Shouga);
- farina tipo 00;
- uova;
- a seconda dei gusti: gamberetti, pancetta di maiale, seppie, polipo, mais, spaghetti yakisoba, ecc...

Per la guarnitura finale:
- salsa dolciastra giapponese di frutta e vegetali raffinati (la marca più famosa: Otafuku);
- mayonaise;
- alghe secche in polvere (Aonori);
- sfoglie sottoli di tonnetto affumicato (Katsuobushi).


Tanto per avere un'idea, si riportano le dosi base per la preparazione della pastella (per una persona). Dosi quindi da moltiplicare per il nr delle persone:
- 100 grammi di farina 00;
- 1 uovo;
- 100 grammi di brodo Dashi;
- 200 grammi di cavoli.


Prepariamo l'Okonomiyaki Osaka in casa
Proviamo a descrivere in modo amatoriale (non siamo cuochi!) come preparare in casa due Okonomiyaki, abbastanza grossi, da circa 4 porzioni ciascuno.
La ricetta descritta è la stessa illustrata nel video che trovate nella parte bassa della presente pagina web.
E' indispensabile avere una padella antiaderente del diametro di almeno 28cm (se più piccola dovrete fare più Okonomiyaki) e relativo coperchio.

INGREDIENTI:
Crauti bianchi:
circa 900/950 grammi
I crauti vanno tagliati in rettangolini sottili, sciacquati e scolati per bene.
Farina pronta per okonomiyaki:
circa 450 grammi
L'utilizzo della farina pronta (la si può trovare nei negozi che vendono alimentari giapponesi) è il modo più facile e comodo per preparare l'Okonomiyaki (nella sostanza è farina 00 con brodo Dashi liofilizzato e patata giapponese Nagaimo).
Potremmo cimentarci anche noi, come i veri cuochi, nella preparazione originale dell'impasto. La difficoltà stà però nel reperire tutti gli ingredienti (in particolare la patata giapponese Nagaimo che serve per dare consistenza, cremosità e non pastosità alla miscela cotta). Se vi va potete provare anche senza patata giapponese, preparando il brodo Dashi con alcune striscie di tonno secco affumicato Katsuobushi (quest'ultimo facilmente reperibile nei negozi di cibi alimentari giapponesi).
Uova: 4

Acqua:
400 grammi

Alcuni pezzetti di zenzero sottoaceto BeniShouga
La farina pronta per Okonomiyaki andrà disposta su una terrina, con l'aggiunta delle 4 uova e, gradualmente (per non formare grumi), dell'acqua. Il tutto andrà quindi amalgamato con cura, con una frusta, fino ad ottenere una pastella di leggera consistenza.
La ricetta originale vorrebbe anche l'aggiunta di alcuni pezzetti di zenzero sottoaceto BeniShouga (ma nella nostra versione fatta in casa va bene anche senza).
Gamberetti:
150 grammi
Gamberetti freschi sgusciati.
Noi abbiamo utilizzato dei gamberetti già sgusciati precotti (si trovano anche surgelati).
Pancetta:
150 grammi
L'ideale sarebbe acquistare della pancetta fresca dal macellaio, da tagliare in striscioline sottili.
Nella nostra versione abbiamo utilizzato della pancetta a cubetti affumicata preconfezionata (va benissimo lo stesso!).
Salsa Okonomiyaki
Noi abbiamo utilizzato una salsa per Tonkatsu (le famose fettine impanate giapponesi), molto simile alla salsa Okonomiyaki.
La salsa (Okonomiyaki o Tonkatsu) la trovate facilmente nei negozi che vendono alimenti giapponesi.
Mayonaise
Va bene qualsiasi tipo di mayonaise.
Katsuobushi
Si tratta di scaglie di tonnetto secco affumicato.
Sono racchiuse in piccole confezioni sigillate, da acquistare nei negozi che vendono alimentari giapponesi.
Alghe Aonori
Alghe secche in polvere.
Da comprare preconfezionate nei negozi alimentari giapponesi.


PREPARAZIONE:
Per prima cosa, prepariamo la pastella. Utilizziamo una terrina bella grande su cui versiamo i 450gr di farina pronta per okonomiyaki. Aggiungiamo le 4 uova (tuorlo ed albume) e, gradualmente, girando con una frusta, l'acqua (complessivamente 400gr d'acqua). Amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un impasto di leggerissima consistenza.

Facciamo rosolare, per qualche minuto, su una padella antiaderente la pancetta assieme ai gamberetti.
Pancetta e gamberetti rosolati vanno poi aggiunti, assieme ai sottili rettangolini di crauti bianchi (precedentemente preparati), nella terrina contenente l'impasto appena fatto. Amalgamiamo il tutto.

Facciamo scaldare per bene la padella con cui abbiamo rosolato i gamberi e la pancetta.
Versiamoci sopra metà dell'impasto della terrina (con tutto l'impasto faremo infatti 2 Okonomiyaki).
Scuotiamo la padella per distribuire uniformemente l'impasto, e copriamo con un coperchio.
Fiamma medio-bassa (da aggiustare eventualmente a seconda dell'andamento della cottura).

Lasciamo cuocere fino a che l'impasto non assumerà coesione.
Controlliamo di tanto in tanto scuotendo la padella (l'impasto raggiunta una certa compattezza dovrebbe ritirarsi leggermente e staccarsi dalla padella stessa).
Quando la parte a contatto con la padella si è staccata perfettamente, ed appare leggermente bruciacchiata, è il momento di girare.
Potete aiutarvi con un coperchio o piatto largo, oppure se siete dei cuochi provetti con il lancio in aria!
A questo punto stesso iter di cottura, fino al raggiungimento di un medesimo livello di bruciacchiatura per la nuova parte a contatto con la padella.
Attenzione alla fiamma. Non deve essere troppo forte, altrimenti si rischia di bruciacchiare l'esterno, mantenendo crudo l'impasto interno.

Finita la cottura, adagiamo l'Okonomiyaki su un bel piatto fondo ed iniziamo la guarnitura.

Per primo la salsa Okonomiyaki (noi utilizziamo la salsa tonkatsu), che va spalmata su tutta la superficie.
Poi la mayonaise, sopra la salsa Okonomiyaki, creando delle linee orizzontale e verticali (tipo crostata).

Infine sopra il tutto, la scaglie di tonnetto affumicato (Katsuobushi) e le alghe in polvere Aonori.

L'Okonomiyaki è pronto!
Breve video su preparazione:


Siti, link dedicati:

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